กว่าจะสรรค์หาวัตถุดิบที่ฮาลาลร้อยเปอร์เซ็นต์ กว่าจะคลุกเคล้าส่วนผสมจนรสชาติเข้าที่ กว่าจะรังสรรค์ร้านนี้ให้ออกมามีคุณภาพ และสร้างภาพลักษณ์ให้ลูกค้าจดจำ เส้นทางการเติบโตของ “ซูชิเบนโตะ” ร้านอาหารญี่ปุ่นเจ้าแรกและเจ้าเดียวในเชียงใหม่นั้น ไม่ได้ง่ายดายเลย
“เราลองผิดลองถูกมาเยอะ กว่าจะมีวันนี้ และยังคงพัฒนาต่อไปให้ดีขึ้นเรื่อยๆ” คุณจีราพรรณ มังอรุณ หรือ “คุณโซเฟีย” เจ้าของร้านซูชิเบนโตะเล่าถึงที่มาของร้าน
เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่นแล้ว แน่นอนว่าร้อยทั้งร้อยนั้นมีส่วนผสมที่ไม่ฮาลาลเจือปนอยู่ในทุกวัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นสาหร่าย ไข่กุ้ง ซอสปรุงรส และอื่นๆ อีกมากมาย เรียกได้ว่ามุสลิมเราไม่สามารถทานอาหารญี่ปุ่นในร้านทั่วๆ ไปตามท้องตลาดได้เลย ยิ่งจะไปซื้อวัตถุดิบมาประกอบเองด้วยแล้วนั้น ยิ่งยากเข้าไปใหญ่ ว่าจะทำอย่างไรให้อร่อยเหมือนต้นตำหรับ และนั่นเองที่เป็นอุปสรรคด่านแรกของซูชิเบนโตะ
“ส่วนผสมของอาหารญี่ปุ่นทุกอย่างตามท้องตลาด มีส่วนผสมของสาเกและมิริน (เหล้าญี่ปุ่น) เปิดร้านครั้งแรกเรายังไม่มีความรู้มากนัก คนให้คำปรึกษาก็ไม่มีเลย เราจึงใช้วัตถุดิบตามท้องตลาดทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นซอสเทริยากิ โชยุ น้ำจิ้มเทมปุระ น้ำซอสสำหรับข้าวหน้าต่างๆ
หลังจากนั้นพอคนเริ่มรู้จักอุดและหนุนมากขึ้น จึงเริ่มมีคนมาทักติเตือนเรื่องซอสเครื่องปรุง เราจึงค่อยๆ ปรับปรุงและพัฒนา ซึ่งตอนนั้นอาหารญี่ปุ่นเริ่มมีชื่อเสียงในบ้านเรามากขึ้นแล้ว ทำให้มีร้านขายส่งวัตถุดิบเพิ่มขึ้นมาก เราจึงมีทางเลือกเพิ่มขึ้น
ทางร้านได้เริ่มทำซอสเทริยากิ น้ำจิ้มเทมปุระ น้ำซอสสำหรับข้าวหน้าต่างๆ เราเลือกซื้อเฉพาะหัวเชื้อที่ไม่มีการปรุงแต่งใดๆ มาปรุงแต่งเองตามรสชาติที่ถูกปากคนไทย โดยเฉพาะซอสเทริยากิซึ่งเป็นซอสหลักที่ใช้เวลาในการพัฒนาเกือบ 5 ปี ทุกวันนี้รสชาติสมบูรณ์เกือบ 100% แต่อาจจะมีแกว่งนิดหน่อยเนื่องจากเราไม่ได้ใส่สารกันบูด จึงทำในปริมาณที่น้อยสำหรับใช้ภายใน 1 สัปดาห์ ส่วนตัวน้ำจิ้มต่างๆ จะทำวันต่อวัน”
ซูชิเบนโตะต้องใช้เวลาพิสูจน์ตัวเองอยู่หลายปี จนทุกอย่างดูเหมือนจะลงตัว แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าเส้นทางของร้านสวยหรูง่ายดาย
“ตอนเปิดร้านใหม่ๆ ปัญหาที่เจอตลอดคือการเปลี่ยนพ่อครัวบ่อย ซึ่งส่งผลให้รสชาติอาหารไม่คงที่ ตอนแรกเราเองไม่ได้เรียนรู้การทำอาหาร ทุกอย่างฝากไว้กับพ่อครัว จู่ๆ เขาไม่สบายกะทันหัน ทำให้เราไปไม่เป็นเลยตอนนั้น พอให้คนอื่นมาทำแทนก็ไม่ได้รสชาติเหมือนเขา โดนลูกค้าติไปหลายวัน เราจึงนำปัญหาในครั้งนั้นมาปรับปรุงการทำงานของตัวเราเอง และได้ให้ทุกๆ คนในบ้านรวมทั้งตัวเราเองเรียนรู้การทำอาหารและศึกษาวัตถุดิบอย่างจริงจัง เพื่อว่าวันใดวันหนึ่งเกิดปัญหาจะได้มีคนในบ้านมาช่วยกัน หรือทดแทนกันได้ ดังนั้นเจ้าของร้านเลยจำเป็นที่จะต้องทำเป็นทุกอย่าง ทำได้ทุกเมนู และมีความรู้ในสิ่งที่ทำจริงๆ”
จากความเพียรพยายามของทุกคนในครอบครัว เพื่อที่จะได้ร้านอาหารในฝันนั้น ซูชิเบนโตะก็ผ่านอุปสรรคมาได้อย่างสวยงาม คุณโซเฟียบอกว่าทุกวันนี้ก็ยังมีปัญหาเล็กๆ น้อยๆ อยู่บ้าง แต่ก็นับเป็นสิ่งที่ทำให้ทางร้านได้พัฒนาก้าวต่อไปเรื่อยๆ
“ร้านเราบริหารกันแบบครอบครัว ทุกคนมีตำแหน่งงานประจำของตัวเอง แต่ถ้าลูกค้าเยอะ ไม่ว่าง ทำไม่ทัน เราก็จะช่วยกัน พ่อครัวจะต้องทำเป็นทุกเมนู และทุกๆ สิ้นเดือนเราจะมีการประชุม เราสามารถคุยและปรึกษากันได้ทุกเรื่อง เพื่อพัฒนาแก้ไขข้อบกพร่องภายในร้าน
อันที่จริงปัญหายิบย่อยก็มีตลอด โดยเฉพาะปัญหาหน้าร้านที่ต้องรับมือกับลูกค้าหลายประเภท เราต้องใช้สติ ความใจเย็น ต้องทำให้เกิดความประทับใจ อาชีพบริการใบหน้าต้องยิ้มแย้ม ให้เขาได้รับบริการที่ดีที่สุดกลับไป เราต้องรับฟังคำติเตือนของลูกค้า เพราะคำติเตือนเหล่านั้น มันจะคอยพัฒนาเราให้ดีขึ้นเรื่อยๆ” คุณโซเฟียถึงการฝ่าฝันอุปสรรคของทางร้านจนมีวันนี้
เพราะการทำร้านอาหาร ไม่ใช่เพียงเป็นการทำอาหารให้ลูกค้าทานเท่านั้น ดังนั้นคำว่า อาหารฮาลาล จึงไม่ใช่เพียงแค่ตัวอาหารเท่านั้น แต่หมายถึงการบริหารจัดการภายในร้าน ทุกอย่างต้องถูกต้องตามหลักอิสลามจริงๆ
“อาหารฮาลาลสำหรับซูชิเบนโตะคืออาหารที่สะอาด สะอาดทั้งสถานที่ ทั้งกรรมวิธีการทำ วัตถุดิบสด ใหม่ และตัวผู้ประกอบอาหารเองก็ต้องฮาลาลด้วยเช่นกัน นั่นคือความซื่อสัตย์ ทั้งต่อตัวเราเองและต่อลูกค้า อาชีพค้าขายต้องจริงใจและไม่เอาเปรียบ เราต้องให้เกียรติอาชีพของตนเอง” คุณโซเฟียอธิบายอย่างจริงใจ
นอกจากเมนูอาหารญี่ปุ่นแล้ว ซูชิเบนโตะยังมีเมนูอาหารไทยทั่วไปเพื่อเอาใจลูกค้า เมื่อเลือกมาทานที่นี่แล้วจะได้ครบ หมด ในมื้อเดียว
“เนื่องจากร้านเราอยู่หน้ามหาวิทยาลัย ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นนักศึกษา บริเวณนั้นแทบจะไม่มีร้านอาการอิสลามเลย เด็กๆ หากินกันได้ยาก นอกจากต้องขับรถเข้าเมือง เราก็คิดว่าไหนๆ เราก็เป็นร้านฮาลาลเจ้าเดียวในบริเวณนี้แล้ว ก็ตั้งใจทำเมนูให้ครอบคลุม เพื่อรองรับความต้องการของลูกค้าที่หลากหลายในราคาที่นักศึกษาทานได้”
จากความมุ่งมั่นตั้งใจของทุกคนในครอบครัว ผ่านการฝึกฝนฝีมือและต่อสู้กับอุปสรรคระหว่างทาง จนเกิดเป็นซูชิเบนโตะในวันนี้ ซึ่งปัจจุบันมีสองสาขาในเชียงใหม่ คุณโซเฟียได้ทิ้งท้ายถึงคติในการทำงานไว้ว่า
“ทำในสิ่งเราที่รัก สิ่งที่เราสนใจ มันจะทำให้เราสนุกและมีกำลังกาย กำลังใจที่จะทำมัน ที่สำคัญคือการศึกษาหาข้อมูลเยอะๆ ต้องพัฒนาเสมอ และต้องกล้าที่จะลงมือทำจริงๆ”
ร้านซูชิเบนโตะ
สาขาแรก อยู่ที่โครงการ The Chiangmai Complex หน้ามหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โซนด้านหลัง เปิดบริการตั้งแต่ 16:30 – 22:30น
สาขาบวกครก ตั้งอยู่ที่บ้านเลขที่ 9/12 ม. 5 ต. ท่าศาลา อ. เมือง เชียงใหม่ ก่อนถึงซอยสุเหร่าอัล-อันซอรี่ ทางโรงแรมดาราเทวี เปิดบริการ 2 เวลา ช่วงเช้า10:00 – 14:00 น. และช่วงเย็น 16:00 – 22:00น.
