ในยุคสมัยที่ร้านอาหารเปิดใหม่ผุดขึ้นดั่งดอกเห็ด การจะเปิดร้านอาหารสักร้านอาจไม่ใช่เรื่องยากสักเท่าไหร่ แต่ใครจะรู้ว่า กว่าจะมาเป็นร้านปิ้งย่างที่ต้องฮาลาลทุกกระบวนการนั้น ต้องใช้ความพิถีพิถันมากขนาดไหน ต้องเรียนรู้จากความผิดพลาดมากสักเท่าไหร่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่ไม่เติบโตสายอาชีพร้านอาหารด้วยแล้ว มันคงไม่ใช่เรื่องที่ง่ายดายเลย
คอลัมน์ฮาลาลมืออาชีพวันนี้ เรามีนัดกับเจ้าของร้านปิ้งย่างฮาลาลระดับพรีเมี่ยม ผู้ทุ่มเทสุดกายใจ ตั้งแต่วางแผนออกแบบร้านอย่างเป็นระบบ คัดสรรวัตถุดิบคุณภาพอย่างใส่ใจ ใช้ความมุ่งมั่นและฝ่าฟันจนเกิดเป็นร้านที่ตั้งอยู่ข้างหน้าเรานี้
เราเดินเข้ามาอยู่ในร้านที่ตกแต่งเป็นสไตล์ลอฟโชว์โครงสร้างแบบดิบๆ ตัดด้วยความละมุนของกระเบื้องสีขาวสะอาดและเก้าอี้สีไม้อ่อน อีกฝั่งเป็นผนังสีดำด้านถูกวาดด้วยลายกราฟฟิคสีขาวเป็นชื่อร้านตัวโตว่า “GOT TO GRILL”
“ไม่เคยทำร้านอาหารมาก่อนแค่ชอบกินเนื้อมาก แล้วตอนนั้นร้านปิ้งย่างแบบนี้ของมุสลิมยังไม่มี ถ้าทำ ยังไงก็ขายได้” ปวีณ สกุลดี หรือ คุณมาลิก เจ้าร้าน GOT TO GRILL บอกถึงจุดเริ่มต้น
“ตอนนั้นอายุ 24 เรียนจบแล้ว ก็ทำงานต่อในสายโลจิสติกส์-ซัพพลายตามที่เรียนมา จากนั้นอยากจะทำธุรกิจขึ้นมาสักอย่างหนึ่ง ปรึกษากับคุณพ่อ เขาถามว่าชอบอะไร เราชอบทานเนื้อ ชอบปิ้งย่าง ชอบซูชิ เลยเลือกที่จะทำร้านอาหารเพื่อที่ต่อยอดไปเป็นอย่างอื่น”
คุณมาลิกลงมือทำแผนธุรกิจ คิดคำนวณต้นทุนต่างๆ ทั้งการจัดการ การหาคน แหล่งวัตถุดิบ และการก่อตั้งร้าน จากนั้นส่งแผนธุรกิจนี้ให้คุณพ่อดูเพื่อพิจารณาเป็นขั้นเป็นตอนก่อนที่จะลงปฏิบัติจริง
“แล้วพอเปิดร้าน เป็นอย่างที่คิดไว้หรือเปล่า?” เราเริ่มคำถามถัดไป
“ช่วงแรกคนเต็มทุกวัน การทำร้านอาหารมีวงจรของมัน ร้านส่วนใหญ่พอเปิดตัวปุ๊ปโตได้ 3-4 เดือนก็จะค่อยๆ ตกลงแล้ว เราก็ต้องหาอะไรใหม่ๆ มาปล่อยตลอด อย่างเช่นโปรโมชั่นต่างๆ เมนูใหม่ๆ ถ้าเขียนเป็นกราฟถ้าขายดีก็พุ่งสูง ถ้าเศรษฐกิจไม่ดีก็ตกลงมาหน่อย วนไปอย่างนี้ ต้องบอกเลยว่าเราไม่ได้ขายของราคาถูก เราขายคนที่มีรายได้ปานกลางถึงสูง ฉะนั้นจึงไม่ได้ขึ้นกับเศรษฐกิจมากนัก ถ้าเราขายถูกไปแล้วเศรษฐกิจไม่ดีเราก็แย่ เราเลยเลือกขายในราคาที่เราอยู่ได้”
“ที่บอกว่าไม่มีประสบการณ์ด้านร้านอาหารเลย แล้วแรกเริ่มไปหาเนื้อมาจากไหน” เราถามด้วยความสงสัย
“ตอนเปิดใหม่ๆ ไม่มีใครรู้จักเรา เราต้องวิ่งเข้าหาคนอื่น เริ่มจากฟาร์มไทยของรุ่นพี่ที่รู้จัก ก็ติดต่อไป ได้เป็นเนื้อธรรมดา จากนั้นเราอยากได้เนื้อที่ดีกว่านี้ ก็สรรหาต่อ สืบไปเรื่อยๆ เจอเนื้อวากิวเจ้าหนึ่งที่ญี่ปุ่นเป็นเจ้าเดียวที่ฮาลาล แต่เขายังไม่ส่งออก ก็บินไปซื้อ กลับมาก็เอามาแจกลูกค้าที่เช็คอินที่ร้าน แล้วก็พยายามหาทางเอาวากิวฮาลาลเข้าไทยให้ได้
มีช่วงหนึ่งนำเข้าจากออสเตรเลีย มันก็ใช้ได้ แต่กลิ่นยังไม่ดีพอ ก็หาต่อไป จนสุดท้ายไปเจอฟาร์มในไทยที่ผสมน้ำเชื้อวากิวได้ จึงไปขอทำงานกับเขา ขอผลิตเนื้อกับเขาจนสำเร็จ ตอนนี้ก็มีเนื้อทั้งจากของญี่ปุ่น ออสเตรเลีย และที่ไทย ” คุณมาลิกเล่าถึงความพยามยามในการสรรหาวัตถุดิบที่ฮาลาลและมีคุณภาพ
“ในแต่ละเดือนใช้เนื้อเยอะไหม” เราถามต่อ
“เดือนละ 1 ตัน และแน่นอนเราไม่สามารถตรวจได้หมด แรกๆ มีพลาด เพราะจำนวน 1 ตัน สัก 20 กิโลฯ ต้องมีเนื้อไม่ดีปนมาบ้าง แต่เราไม่สามารถรู้เลย เราดูไม่ออกและไม่มีเวลาขนาดนั้น ช่วงหลังมามีประสบการณ์มากขึ้น จึงดูเป็นขึ้น”
นอกจากเนื้อแล้วอีกหนึ่งเมนูขึ้นชื่อของ GOT TO GRILL คือ “แซลมอน” ซึ่งกระบวนการคัดสรรคุณภาพก็ไม่น้อยไปกว่าการคัดเลือกเนื้อ
“แซลมอนตอนแรกเรารับของคนอื่นมา จากนั้นก็นำเข้าเองเพราะมันคุ้มกว่ามาก มันสามารถเลือกและจัดการเองได้หมด นอกจากสั่งแซลมอนเข้าร้านแล้วเรายังส่งไปยังร้านอื่นๆ เพื่อเป็นการต่อยอด เราจะวิ่งหาลูกค้าตลอด เขาต้องการแบบตัว แบบแล่ เราก็ทำหมด”
ที่นี่ไม่เพียงทำร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยจัดหาวัตถุดิบฮาลาลส่งให้กับร้านอาหารอื่นด้วย คุณมาลิกบอกว่า ข้อดีของการทำร้านอาหารคือการได้รู้จักวัตถุดิบนั้นจริงๆ และสามารถแนะนำการเก็บรักษา การแปรรูป รวมถึงเวลาที่เหมาะสมในการจัดส่งให้กับลูกค้าได้
“มันท้าทายว่าเราจะเอาชนะผู้ผลิตวัตถุดิบเหล่านั้นยังไง อย่างเรื่องเนื้อมีการหลอกกันเยอะและเราเคยโดนมาแล้ว ทำให้ต้องพัฒนาตัวเองให้เก่งขึ้น ให้ทันคนอื่น และการมาเปิดร้านอาหารเอง ได้เจอลูกค้า จึงรู้ว่าคนส่วนใหญ่ชอบเนื้อลายสวยๆ ถ้าเป็นแซลมอนก็ชอบสีส้มจัด ซึ่งความจริงแซลมอนสีมันไม่ได้สดขนาดนั้น เราจึงต้องอธิบายให้พวกเขาฟังอยู่บ่อยๆ มีโจทย์เข้ามาให้แก้บ่อยๆ มันเลยสนุก
การทำร้านอาหารเราได้เจอลูกค้าโดยตรง ถ้ามีของไม่ดีเมื่อไหร่ ลูกค้าจะว่าร้านทันที เขาไม่ได้ว่าแหล่งผลิต เราจึงต้องอธิบายลูกค้าตลอดว่าอะไรเป็นอะไร และทำครัวโชว์แบบเปิดเพื่อให้เห็นว่าครัวมีการทำงานตลอด”
แน่นอนร้านอาหารหนึ่งร้านต้องมีคนที่ชอบคนและไม่ชอบในเวลาเดียวกัน ซึ่งปัจจัยที่จะทำให้คนตัดสินร้านๆ นั้นนอกจากรสชาติแล้วก็คงจะคุณภาพและการให้บริการ คุณมาลิกเองก็มีเทคนิคการจัดการร้านในฉบับ GOT TO GRILL เช่นกัน
“สิ่งสำคัญคือภาพลักษณ์ การตลาด และโปรโมชั่น ทำยังไงให้ลูกค้ามาทานแล้วเขารู้สึกคุ้มเกินคุ้ม เราไม่ต้องใส่ของที่แพงมากแต่ใส่ของที่เขาชอบ เขาก็แฮปปี้แล้ว อย่างเช่นกรณีไข่ม้วน เคยมีลูกค้าถามหาไข่ม้วนแต่ร้านเราไม่มีเพราะมันไม่ฮาลาล เราเลยให้ลองเชฟทำ ผลตอบรับคือลูกค้าชอบมากเพราะเด็กๆ ก็ได้ทานด้วย ส่วนเรื่องเนื้อก็ไม่จำเป็นต้องดีที่สุดเสมอไป เราจึงแยกเป็นแบบบุฟเฟ่ต์และ a la carte
ในเรื่องของการบริการไม่จำเป็นต้องโอเวอร์ ผมจะบอกเด็กในร้านเสมอว่า เมื่อลูกค้าเดินเข้ามาในร้านเขาจะคาดหวังแล้วในระดับหนึ่ง สมมติเขาคาดหวัง 80% คุณทำ 100% ของคุณ ก็พอแล้วเพราะมันเกินที่เขาคาด และคุณทำแบบนี้ไปตลอด อย่าไปทำ 150% หรือ 200% เพราะถ้าเขาได้รับไปแล้ว ครั้งหน้าเขาก็คาดหวังมาก และถ้าเราทำไม่ได้เขาก็จะผิดหวัง”
“แล้วคำว่า อาหารฮาลาล สำหรับ GOT TO GRILL ล่ะ คืออะไร?”
“เราเคยเถียงกับพ่อตอนสร้างร้าน ว่าทำไมต้องลงทุนกับครัวเยอะมาก เพราะคำว่าฮาลาลไม่ใช่แค่ถูกต้องตามหลักศาสนาแต่ต้องสะอาดจริงๆ ทำให้ถูกต้องที่สุดเท่าที่เรารู้ เราสอนเชฟเสมอเรื่องการล้างน้ำ การทำความสะอาด เพราะเราอยากให้มันสมบูรณ์แบบที่สุด” คุณมาลิกตอบอย่างใส่ใจ
เชื่อแล้วว่า GOT TO GRILL คุณภาพทั้งอาหารและการจัดการทุกขั้นตอนจริงๆ ด้วยความรักในการบริหารร้าน การส่งเนื้อและแซลมอนคุณภาพ คุณมาลิกยังผันตัวไปเป็นที่ปรึกษาให้ร้านอื่นๆ ด้วย โดยเริ่มจากร้านเพื่อนๆ และร้านต่างๆ ที่ไปส่งวัตถุดิบ คุณมาลิกช่วยวางแผนธุรกิจ ปรับเมนูและราคา เพื่อให้ร้านต่างๆ นั้นสามารถอยู่ได้ คุณมาลิกเล่าว่าที่เลือกทำเพราะอยากแบ่งปันและเพื่อเพิ่มประสบการณ์ให้ตัวเอง
“เราชอบหาประสบการณ์ใหม่ๆ ไม่ต้องแข่งกับคนอื่น แต่แข่งกับตัวเอง วันนี้เราทำได้เท่านี้ พรุ่งนี้ต้องดีกว่านี้ หาทางที่ดีกว่าไปเรื่อยๆ มันกระตุ้นเราให้อยากทำงาน อยากพัฒนาร้าน และแน่นอนว่ามันช่วยพัฒนาตัวเราเอง” คุณมาลิกเจ้าของร้าน GOT TO GRILL กล่าวทิ้งท้าย
